Videnskabeliggørelsen af maden

Det danske landbrug gennemgik i de sidste årtier af 1800-tallet en succesfuld effektivisering og omlægning, der blev afgørende for udviklingen af en særegen dansk madkultur. Overgangen fra korn til kvæg og svin tog for alvor fart fra 1870’erne, da de internationale kornpriser kom under pres pga. stigende internationalt udbud. I løbet af ganske kort tid lykkedes det at omlægge dansk landbrug, så der hovedsageligt blev eksporteret animalske produkter i form af især bacon og smør og indkøbte det billigere korn til foder.

Omlægningen blev hjulpet på vej af de mange fælles- og andelsforeninger, der skød op fra 1870’erne og frem. Kongstanken bag først mejerier og siden slagterier var, at andelshaverne sammen kunne indkøbe, producere og afsætte varer med lavere omkostninger. Medlemmerne hæftede kollektivt for lån, og afkastet blev på tilsvarende vis fordelt ligeligt. Andelsmodellen sikrede, at overskuddet fra eksporten blev videreformidlet til den enkelte landmand, der nu fik flere penge mellem hænderne. Både land og by oplevede særligt fra 1890’erne en stigende realløn, og sammen med den allerede igangværende urbanisering medvirkede det til, at pengeøkonomien efterhånden fortrængte den gamle bytteøkonomi.

Øget forbrug af kød og ny teknologi

Kød, der længe havde været en knap ressource, blev nu tilgængeligt i større mængder, da særligt baconeksporten efterlod en række restprodukter til det danske hjemmemarked. Danskerne fik altså i langt højere grad end tidligere mulighed for at nyde fersk kød året rundt, og særligt forbruget af svinekød steg i de sidste årtier af 1800- og første årtier af 1900-tallet. Det lagde grunden for det relativt store danske forbrug af svinekød, som stadig er gældende.

De øgede indtægter i landbruget og stigende reallønninger gav i slutningen af 1800-tallet danskerne mulighed for at indkøbe ny teknologi til hjemmet. I mange husholdninger blev det nu muligt at anskaffe sig et støbejernskomfur. Det er svært at overvurdere det moderne komfurs indflydelse på vores madlavning og måltider. Mens man over åben ild primært lavede retter, hvor alt kom i samme beholder, gav komfuret mulighed for at tilberede råvarerne over hvert sit blus. Komfuret var en teknisk forudsætning for de anretninger med kød, sovs og grøntsager, som stadig kendetegner middagene i mange danske hjem. Også kødhakkeren blev ved indgangen til 1900-tallet fast inventar i husholdningen. Det lille hånddrevne apparat gjorde det muligt at lave både frikadeller og leverpostej af de dele af svinet, der var tilbage, når de salte flæskesider var sendt til England.

Uddannelsen af husmødre og nye kogebøger

De nye muligheder kaldte på anvisninger til, hvordan man kunne lave mad under de ændrede vilkår. Skolekøkkenbevægelsen blev i slutningen af 1800-tallet født ud af dette behov. I samme periode fik vi desuden en national kogebogslitteratur, der sigtede mod at lære unge kvinder i byerne at lave mad, foretage vareindkøb og holde hus. Sammen med den videnskabelige udvikling inden for områder som fødevaresikkerhed og ernæring markerede de forskellige undervisningstilbud en professionalisering af maden. I modsætning til den videnoverlevering, der hidtil var foregået mellem familiemedlemmer, blev mad fra slutningen af 1800-tallet og fremefter i højere grad et område, eksperter tog sig af.

Margarinefabrikanten Otto Mønsted udgav i 1939 kogebogen ’Mad og Kvadrater’. Kogebogen indeholdt opskrifter med margarine, men også ernæringsvejledning med beskrivelser af de enkelte opskrifters næringsindhold. Fra: Det Kgl. Bibliotek

Ernæringsvidenskab og vitaminer

I 1910’erne og -20’erne opstod der en hidtil uset opmærksomhed på madens rolle i forebyggelsen og behandlingen af sygdom. Den var til dels båret frem af 1. verdenskrig, der havde fremvist en lang række skrækeksempler på konsekvenserne af den forkerte kost. Både skyttegrave, fangelejre og de dele af Europa, der var afskåret fra forsyninger af forskellige frontlinjer, viste med al tydelighed, hvad ernæringsforskere hidtil kun havde kunnet observere hos forsøgsdyr: Man skulle ikke kun bekymre sig om at få kalorier nok. Man kunne også dø – eller i hvert fald blive meget syg – af at spise for ensidigt.

I løbet af 1910’erne formulerede den polske kemiker Casimir Funk (1884-1967) idéen om, at mangel på en række essentielle næringsstoffer kunne lede til bestemte sygdomme. Funk navngav disse vitaminer for at understrege stoffernes livsvigtige funktion. Vitaminer var dog længe alene et uhåndgribeligt begreb, og det lykkedes først at isolere vitaminer som aktiv substans efter verdenskrigens afslutning. Herefter identificerede forskere løbende nye vitaminer og mineraler og kortlagde deres betydning for menneskets helbred. De faglige diskussioner om vitaminers betydning foregik i internationalt regi, men blev på nationalt plan populariseret i form af kogebøger, ernæringskampagner og letfattelige skabeloner.

Råkost og vegetarbølgen

Mellemkrigstidens ernæringsvidenskabelige erkendelser fik både betydning for, hvad vi skulle spise, og hvordan vi skulle tilberede maden. Det kom især til udtryk i den råkost- og vegetarbølge, som for alvor fik momentum i Danmark i mellemkrigstiden. Identifikationen af vitaminer og mineraler gjorde det muligt at lave en hierarkisk inddeling af, hvilke fødevarer der var de bedste. Årstidens danske frugter og grøntsager fik en topplacering, fordi de udgjorde en særlig sublim kilde til mikronæringsstoffer, mens kødet som regel endte i bunden. Flere studier havde desuden vist, at især varmebehandling ødelagde råvarernes vitaminindhold. Omsat til kulinarisk vejledning betød det nye fokus på madens næringsværdi, at råvarerne skulle tilberedes så lidt som overhovedet muligt. Samtidens opskrifter fremhævede råkost, kogning ved lave temperaturer og stegning i papir, der skulle bevare så meget som muligt af den enkelte råvares mineral- og vitaminindhold.

Velstand og varefortegnelser efter 1945

Efter 2. verdenskrigs afslutning fik danskerne igen nye muligheder for at variere deres kost. I 1950’erne faldt krigstidens sidste rationeringer bort. Flere kvinder kom på arbejdsmarkedet, og danskerne oplevede en markant velstandsstigning. Samtidig gav udlandsrejser mulighed for på egen hånd at opleve alternative internationale forslag til, hvordan et måltid kunne sammensættes. Med velstandsstigningen i slutningen af 1950’erne opstod der debat om, hvordan de nye muligheder bedst kunne forvaltes.

I årene umiddelbart efter krigen kiggede udearbejdende husmødre især til de amerikanske køkkener, hvor de fandt inspiration til en måltidskultur, der kunne forenes med, at der nu var mindre tid til gøremål i hjemmet. Tidens toneangivende køkkenkonsulenter blev fortalere for, at det større økonomiske overskud burde omsættes i form af dyrere færdigretter og tidsbesparende køkkenudstyr.

Ny køleteknologi og den gastronomiske bevægelse

Efterhånden gjorde køleteknologien også dybfrosne varer aktuelle for en større del af den danske befolkning. Ved en opgørelse i 1954 havde 71 % af de danske husholdninger adgang til mindst ét af de 3.000 fælles frysehuse, der da fandtes i Danmark. Den personlige hjemmefryser blev udbredt i danske byhusholdninger i 1960’erne. Også køleskabet blev noget nær hvermandseje, da Atlas A/S i 1953 lancerede det billige og pladsøkonomiske ’folkekøleskab’.

Andre aktører fremhævede derimod middelhavslandene som kulinariske rollemodeller. Det skete som led i en generel gastronomisk vækkelse, der fik en platform med oprettelsen af Det Danske Gastronomiske Akademi. Akademiet hentede inspiration fra lignende europæiske institutioner og var med til at formulere en kritik af kvaliteten af de produkter, fødevareindustrien leverede til danskerne. I en tid, hvor fødevarer i stigende grad var dybfrosne og emballerede, og reklameindustrien for alvor voksede frem, agiterede den gastronomiske bevægelse for sober oplysning i form af klare varedeklarationer og kritisk forbrugerjournalistik.

Forsiden fra kogebogen ’Nem mad for travle husmødre’ fra 1957, hvor der var fokus på tidsforbruget ved madlavningen, så middagen kunne stå klar kl. 18. Selvom kvindernes andel af arbejdsstyrken steg markant fra 1940’erne, var madlavningen i hjemmet fortsat en central opgave for husmoren. Forfatteren Ruth Gunnarsen-Jensen skriver i bogen ”Madlavning skal og må klares hver eneste dag, hvor travlt husmoren end har, derfor må vi finde på nye arbejdsmetoder, der kan nedsætte middagens tillavningstid og alligevel give familien god, nærende og tillokkende kost”. Fra: Det Kgl. Bibliotek

Mad i en global tid

Debatten om kvaliteten af den mad, danskerne sætter til livs, er ikke forstummet siden. Fra 1970’erne har globaliseringen medført større transnational cirkulation af fødevarer. Det har forøget uigennemsigtigheden i kæden fra jord til bord og har været med til at placere de problematikker, der knytter sig til vores forbrug af mad, i en global sammenhæng. I løbet af det nye årtusinde er det, vi spiser, i stadig stigende grad blevet koblet til klodens velbefindende. Danskerne opfordres til at tænke over, hvilket økologisk aftryk det afsætter, når vi går på indkøb. Ambitionerne om bæredygtighed i vores fødevareforbrug kommer desuden til udtryk i en række statskontrollerede mærkningsordninger. I dag kan fisk og skaldyr således mærkes med NaturSkånsom, hvis de er blevet fanget kystnært og med skånsomme fangstmetoder. I 2021 blev klimahensyn desuden indskrevet i de officielle kostråd.

Det nye nordiske køkken

Globaliseringen er blevet ledsaget af en hidtil uset interesse for at pege på retter og fødevarer, som kan betragtes som unikke for Danmark. Det danske køkken har især profileret sig i forlængelse af udviklingen af Det Nye Nordiske Køkken. Konceptet blev lanceret i 2004 i form af et manifest formuleret af 12 toneangivende nordiske kokke, som angav en række dogmer, der prioriterede nordiske råvarer i madlavningen. Det Nye Nordiske Køkken gik sin sejrsgang i årene efter. Restaurant Noma, en direkte udløber af manifestet, blev i årene 2010, 2011, 2012, 2014 og 2021 kåret til verdens bedste restaurant. Interessen for lokalt producerede råvarer har dog ikke kun været forbeholdt restaurationskøkkenet, men har også sat form og retning på madlavningen i hjemmet. 2010’erne så eksempelvis en stigende interesse for at sanke, fouragere, fermentere, sylte og dyrke eget grønt.

Forskere er enige om, at maden udgør et centralt element i vores individuelle og kollektive identitetsdannelse. Det er med til at forklare, hvorfor maden i dag er et gennemgående motiv på de sociale medier. Med internettet har vi fået en virtuel platform for transnationale madkulturelle fællesskaber, og vi har fået mulighed for at dele og forevige det ellers forgængelige måltid.

Dette materiale er udgivet i forbindelse med Aarhus Universitetsforlags bogserie '100 danmarkshistorier', der er Danmarks historie fortalt af 100 forskere i 100 bøger. På danmarkshistorien.dk udkommer løbende artikler, film og kilder i forbindelse med bøgerne. Projektet er støttet af A.P. Møller og Hustru Chastine Mc-Kinney Møllers Fond til almene Formaal.