Mad fra fremmede lande

At danskere igennem historien fik smag for fremmede madvarer, krydderier og retter, er der ikke noget nyt i. Madvarer, som vi i dag anser som pæredanske, blev i sin tid importeret fra det store udland og vandt efterfølgende deres plads i dansk kulturhistorie. Gulerødder og rødbeder fandt vej ind i danske køkkener i 1500- og 1600-tallet, og rabarberen fik sin debut i danske gryder i 1840’erne. Karryretter kom til Danmark via den engelske kolonimagt i begyndelsen af 1800-tallet. Og så var der kagerne! I slutningen af 1700-tallet begyndte en indvandring af grisonske bagere fra Graubünden i Schweiz til København. Her fik de succes med deres lækre bagværk, og det blev højeste mode både at spise og drikke i de fint indrettede konditorier. Blandt de begejstrede gæster kunne man finde både Søren Kierkegaard (1813-1855) og H.C. Andersen (1805-1875).

Men danskerne var sultne efter mere – også selvom de faktisk ikke altid indtog indvandreres og besøgendes mad, men blot iagttog, hvad de spiste. I 1800-tallets anden halvdel blev et populært udflugtsmål de folkeudstillinger, som blev afholdt i både København og Aarhus. Her kunne publikum studere afrikanere, arabere, grønlændere og kinesere i traditionelle dragter. På udstillingerne var der fokus på det spektakulære som fx fakirkunster, vilde hesteridt og fingerede slåskampe. Men mad var også god underholdning.

"Når du ikke kan komme til Kina, så må Kina komme til dig", syntes idéen bag Kina i Tivoli i 1902 at være. Men det var Kina som eksotisk, mystisk og underlig, som kunne trække et publikum til. Programmet lokkede derfor med rickshaws, templer, troldmænd og en dværg. Selv noget så hverdagsagtigt som skolegang blev i programmet krydret op med beskrivelsen af en lærer, der havde tre koner. Fra: Det Kgl. Bibliotek

Kina i Tivoli 1902

I forbindelse med udstillingen Kina i Tivoli i 1902 blev ”kineserne spiser” nævnt som en del af det faste program. Programmet gjorde opmærksom på, at kineserne ”gentagne Gange om Ugen [får] tilbragt friskslagtede Hunde og Katte,” hvilket utvivlsomt skulle pirre de besøgendes nysgerrighed. At de kinesiske artister ikke syntes, at det var voldsomt behageligt at blive iagttaget, når de indtog deres måltider, blev understreget i en af de andre trykte guider, som publikum også kunne orientere sig i, når de besøgte udstillingen:

"Bag Templet ligger Kinesernes Køkkenplads, og her rører der sig ved Maaltiderne et højst interessant Liv. Kineserne fordrer Ro til deres Maaltider, og de første Dage vilde de under ingen Omstændigheder finde sig i, at nogen saa paa."

Den trykte guide gik nu videre til at beskrive, hvad artisterne spiste:

"Deres vigtigste Spise er kogt Ris, som de selv bringe med sig fra Kina. Den er bedste kvalitet og smager fortræffeligt. De koge den udelukkende i Vand, næsten til alt Vandet er fordampet. Ligesom med deres anden Føde spises denne ogsaa med Spisepinde.

Til deres forskellige Retter bruge Kineserne en Mængde Krydderier, som slet ikke ere kendt herhjemme, og som de har bragt med sig. De spise Faarekød og Fjerkræ, og deres Mad tilberedes på en overordentlig proper Maade. De rører aldrig nogen europæisk Drik, men holder sig udelukkende til deres The, som de koge i store Beholdere i over en halv Time, hvorfor den naturligvis er ganske sort og smager bittert."

Den trykte guide gav således en ganske respektfuld beskrivelse af kineserne og deres madvaner. Derimod svælgede dele af pressen i detaljer, som læserne nok både har fundet sære og frastødende. I forbindelse med åbningen af udstillingen skrev avisen Samfundet således, at ”i et ’Flueskab’ hænger de præparerede Katte og Fisk og Hunde”. Som det ofte var tilfældet, når det gjaldt kinesere, så blev de nogle gange set på og portrætteret som kultiverede og civiliserede – andre gange det diametralt modsatte. 

Men kinesernes mad var nu alligevel spændende. Kød fra hunde og katte var nok en tand for vildt, men te kunne den danske forbruger forholde sig til og indtage med velbehag. Således kunne man, hvis man slentrede ad Østergade (Strøget) i København, i samme periode som Kina i Tivoli trak tusindtals besøgende, drikke te i Kinesisk Thesalon. Salonen var indrettet med kinesiske vaser og ornamentik, og mellem borde og stole, hvis stel lignede bambus, gik kinesiske tjenere rundt og betjente gæsterne. Alle var de klædt i traditionelle kinesiske dragter og havde hårpisk. Det fremmede solgte – så længe det var kontrolleret og ikke alt for overvældende.

Der er langt fra nutidens kinagrill til denne fine kinesiske tesalon, der lå i Østergade i København i starten af 1900-tallet. Her kunne gæsterne få stillet deres nysgerrighed på det eksotiske og smage lidt på Kina. Tjenerne var kinesiske - med dertilhørende traditionelle klædedragter og lang, sort hårpisk. Og det var især hårpragten, der syntes at fascinere kunderne. Foto: Peter Elfelt, Det Kgl. Bibliotek

Kinesiske restauranter og forårsruller

Vi skal helt frem til 1949, før Danmark fik sin første kinesiske restaurant. En tidligere sangprofessor fra Nanking, Dr. Wu, og en gruppe af andre kinesiske indvandrere åbnede restauranten China House i Farvergade i København. Pressen var begejstret. I restauranten blev man mødt af en betjening, der var ”100 pct. kinesisk”, og man kunne smage på eksotiske delikatesser som hajfinnesuppe og svalereder. Avisen Københavns anmelder kunne slet ikke få armene ned:

"Lakrøde skilte med kinesiske skrifttegn duftende og lysende af nylig tilblivelse i en snæver københavnsk gade, i Farvergade. Det ser så spændende ud. Og det er det også. Både for os og de kinesere, der har sat de røde humørpletter op i gaden […] Endelig skal vi have kinesisk mad i København! Hvor vi meget mere end glæder os […]"

De kinesiske restauranter blev populære og dukkede også op uden for København, særligt i 1960’erne og 1970’erne. Men konceptet blev udvidet, så man ikke blev nødt til at sætte sig i restauranten, men nemt og hurtigt kunne få maden med sig, indpakket i plastbakke og papir. I 1950’erne åbnede en kinesisk kok en grillbar i København, hvorfra han i nogen tid solgte både kinesiske og danske retter, og i 1967 åbnede et stort kinesisk cafeteria, ejet af tre kinesere – også i København. Kina-grillen var født. På Kina-grillen kunne kunderne smage på en fremmed verden, også selvom smagen blev tillempet danske munde, der ikke skulle udsættes for alt for stærke krydderier. Kinagriller blev blandt andet etableret i tidligere smørrebrødsbutikker – danskerne havde fået lyst til andet end leverpostej.

Både de kinesiske restauranter og kinagriller gav indvandrere et ståsted i Danmark. Mange ejere inviterede familiemedlemmer hjemme i Kina til at komme og arbejde. I 1969 var 13-14 af de ansatte på Restaurant Lotus House på Nørrebro i København i familie med ejeren. I 1970’erne kom en ny gruppe af indvandrere til Danmark, som også gjorde sig gældende inden for nichen af kinesiske grillbarejere: vietnamesiske bådflygtninge. Flere havde kinesiske rødder, og at servere kinesisk mad for sultne og travle danskere var derfor også for dem en mulighed for at klare sig i Danmark.

Et sandt iværksættereventyr, med forårsrullen som drivkraft, blev etableret af den kinesiske indvandrer, Sai-Chui Van i 1960. I det år begyndte han at eksperimenterer med forårsrullerne i sin kælder i Charlottenlund, og inden længe kunne man købe de sprøde delikatesser i en pølsevogn i Tivoli. Eventyret sluttede dog ikke dér, men var startskuddet for firmaet Daloon. Og Sai-Chui Van blev kært folkeeje, da han i midten af 1990’erne tonede frem i en reklamefilm og fortalte at forårsrullerne ”ligger godt i maven”.

Kinagrillen i dansk populærkultur 1978-2005

Tilbage i midten af 1980’erne var et populært TV-program Wikke og Rasmussens underspillede satireprogram Sonny Soufflé Chok Show. To af programmets gennemgående figurer var Brødrene Bisp, som i løbet af showet forvandledes fra lastbilchauffører til Robin Hood-agtige helte med hvide bispehuer og messehagler. Legendarisk var sangen ”Voldsom Volvo”, som altid fulgte med Bisp-brødrenes hæsblæsende ridt igennem landskabet i en grå, slidt Volvo Amazon. Lige så legendarisk var udtrykket ”skal du have soya i rullen?”

Brødrene Bisp startede altid med at hænge ud ved pølsevognen Bjarnes Pølser. Her serverede ejeren hotdogs med ristede løg og syltede agurker; en gestus, som brødrene kort og uden en lyd kvitterede for med yderst misbilligende blikke. Pølsevognsejeren byttede med det samme hotdogsene ud med to sprøde forårsruller. Han talte i øvrigt (en slags) kinesisk og bar en kasket, der lignede den, man kender fra fremstillinger af Formand Mao. Når Brødrene Bisp siden ankom til et gerningssted, hvor en stakkels lejer fx blev overfaldet af en bolighaj, råbte de bolighajen an med netop spørgsmålet ”skal du have soya i rullen?”

Referencer til kinesiske restauranter og grillbarer findes også andre steder i dansk populærkultur. Et ”kinesisk cafeteria” kunne fx dukke op i 1970’ernes populære serie En by i provinsen. Her møder vi en forbryder, som drikker te af en kinesisk tekop på cafeteriet, inden han springer ud på parkeringspladsen og stjæler en bil. Det hvide lysskilt over cafeteriet er det eneste, der lyser op i aftenmørket. I 1991 fandt kinagrillen vej til det danske melodigrandprix i sangen ”Med eksprestog til Kina”, hvor forelskelsen mellem en dansk kvinde og en kinesisk mand resulterer i et barn, som senere hjælper forældrene i deres fælles kinagrill. Endelig, i 2005, fik kinagrillen sin egen dramafilm, nemlig Kinamand. Selvom hovedpersonen, den indadvendte og fraskilte Keld, er pæredansk, er filmens centrale omdrejningspunkt dén kinagrill, hvor Keld køber sine aftensmåltider og indvilliger i et proformaægteskab med ejerens søster. 

Kinagrillens storhed og fald

Populærkulturens henvisninger til kinesiske restauranter og kinagriller hænger helt sikkert sammen med, at de var en del af et helt almindeligt dansk gadebillede. I slutningen af 1990’erne var der i alle større danske provinsbyer mindst en kinagrill – i København var der over 80. Selvom der ikke er nogen statistik på området, så var der nok ikke mange danskere i slutningen af 1990’erne, som ikke på et eller andet tidspunkt havde været forbi deres lokale kinagrill efter chopsuey eller forårsruller, for ikke at forglemme en bøfsandwich dagen efter en lidt for hård bytur. Kinagrillen var nemlig kendetegnet ved ikke kun at have kinesiske retter på menukortet. Grillkylling, pommes frites – og bøfsandwich – var og er også populære retter, som langedes over disken.

Siden er det gået ned ad bakke for en del kinesiske restauranter og ikke mindst grillbarer. Følgende uddrag fra Politikens anmeldelse fra 1998 af den tidligere så hæderkronede restaurant China House i Farvergade gengiver tidens nedladende holdning til denne del af det danske restaurantlandskab:

"At træde ind i [China House] i dag er som at spadsere flere årtier tilbage, til en misforstået dansk-kinesisk restaurant-stil med svøbte stores hen over mudrede gardiner, med lanterner, med kvaste, med flock-tapet, med en Kina-idyl i ramme, måske købt i en souvenirbutik i Østen, måske hos en marskandiser på Amager."

Kina Grill på Storegade i Varde, 1997. Kinesiske skrifttegn og de røde lamper signalerede eksotisk anderledeshed, men menuen stod overvejende på grillbarens klassikere som forårsruller, grillkylling pomfritter og burgere. Restauranten hedder i 2022 La Pizza og tilbyder italienske og mexicanske retter. Foto: Varde Lokalhistoriske Arkiv

På 50 år var dét, der til at begynde med var spændende, eksotisk og værd at bruge penge på, forvandlet til en kliché. Danskernes forbrug af det eksotiske var på vej andre steder hen. Mod shawarma og sushi. Restauranter, der tilbød retter fra Nepal, Libanon, Etiopien, Indien og mange andre af verdens lande, skød op overalt. Og som understreget af antallet af cykelbude, der kører rundt med varmetasker på ryggen, behøver den sultne forbruger ikke længere bevæge sig ud i regnen for at købe sin fastfood. Det meste kan klares med et klik eller to på mobilen – og udvalget er stort.

Hverken de kinesiske restauranter eller kinagriller er en saga blot. Men ikke mindst kinagriller er blevet et særsyn, og restauranterne har måttet tænke nyt og lancere buffeter, Mongolian Barbecue og running sushi som en del af sortimentet. Andre restauranter tænker nyt og har hævet standarden til pletfri gourmet. Udviklingen understreger modens omskiftelighed, og hvordan kendte og værdsatte elementer i dansk madkultur – for det var kinagrillerne virkelig – kan forsvinde næsten ubemærket.

Men hvem ved? Måske det om 50 år igen vil være det helt rigtige – sådan som Brødrene Bisp gjorde det – at spørge efter soya i rullen.

Dette materiale er udgivet i forbindelse med Aarhus Universitetsforlags bogserie '100 danmarkshistorier', der er Danmarks historie fortalt af 100 forskere i 100 bøger. På danmarkshistorien.dk udkommer løbende artikler, film og kilder i forbindelse med bøgerne. Projektet er støttet af A.P. Møller og Hustru Chastine Mc-Kinney Møllers Fond til almene Formaal.