Artikler
Efter en landsdækkende afstemning i 2014 blev stegt flæsk med persillesovs udpeget som Danmarks første officielle nationalret. Siden 1800-tallet har der været interesse for, hvad der udgør unik dansk kultur. Det gælder også på det kulinariske område, hvor det er blevet diskuteret, og der er forsket i, hvad der er ægte dansk mad. Debatterne illustrerer madens centrale rolle i vores individuelle og kollektive identitetsdannelse og nationale selvforståelse. Centralt i fortællingen om, hvad rigtig dansk mad er, står ofte retter med svinekød udviklet siden 1800-tallet, der spises ved højtider og nationale begivenheder.
En dansk nationalret
I efteråret 2014 var over 60.000 danskere med til at stemme om Danmarks nationalret. Afstemningen blev lanceret af den daværende danske minister for fødevarer, landbrug og fiskeri, Dan Jørgensen (S). De indledende regionale runder løb af stablen under stor mediebevågenhed, og da landsresultatet endelig forelå i november 2014, kunne stegt flæsk med persillesovs kåres som klar vinder. Med over 44 % af de afgivne stemmer havde kombinationen af kogte kartofler, opbagt sovs og stegte flæskeskiver givet baghjul til andre klassiske retter som frikadeller, hakkebøffer og krebinetter.
Mange lande har som Danmark udpeget både et nationaldyr og et nationaltræ, men danskerne er de første, der officielt har fået muligheden for at vælge en nationalret. Det hænger sammen med, at vores nationale selvforståelse er nært forbundet med fortællingen om danske fødevarer som enestående og succesfulde eksportvarer. Både vinderen og de øvrige finaleretter er rundet af det danske køkken, som udviklede sig i slutningen af 1800-tallet. Perioden var kendetegnet af en række radikale samfundsmæssige omvæltninger, der var med til at modernisere dansk landbrug og herigennem danskernes madforbrug. Det er ofte retter fra denne periode, danskerne griber til, når vi markerer højtider og helligdage.
Stegt flæsk med kartofler og persillesovs blev i 2014 valgt som Danmarks nationalret. Kåringen af en officiel nationalret var iværksat af den socialdemokratiske minister for fødevarer, landbrug og fiskeri, Dan Jørgensen, der ønskede at skabe debat om, hvad der var gode danske madtraditioner og råvarer. Foto: Colourbox
En national madkultur?
Når politikerne – og alle vi andre – bruger mad til at udvise en særlig tilknytning til vores land og dets historie, er det et eksempel på, hvad den britiske forsker Michael Billig har betegnet ”banal nationalisme”. Begrebet dækker over de små handlinger i hverdagen, de subtile hverdagspraksisser, hvorigennem vi signalerer, at vi tilhører et bestemt nationalt fællesskab. Denne tanke trækker på forskning, som har påpeget, at nationer hverken er stabile eller naturgivne enheder, men noget, der konstant må opfindes. I den optik kan det at spise sammen – og at spise samme mad – anskues som en måde, hvorpå vi afgrænser og kobler særlige værdier til Danmark som fællesskab og nation. Det er fx de traditionelle måltider ved en højtid som julen, hvor der serveres flæskesteg, stegt and, rødkål, brune kartofler og frokostretter som smørrebrød, frikadeller, sild og snaps.
Idéen om, at det område, der gennem tiden har udgjort Danmark, skulle være i besiddelse af en særegen madkultur, slog for alvor rødder med 1800-tallets nationale vækkelse. Oplysningstidens tænkere betragtede kultur som resultatet af en civilisatorisk dannelsesproces, der bl.a. viste sig i kunst og litteratur. I 1800-tallet blev kulturbegrebet bredt ud, så det principielt favnede alle mennesker og menneskelige udtryk. Det lå endvidere i den nationalromantiske tanke, at det frem for alt var de fælles kulturelle udtryk, der fik nationerne til at hænge sammen.
I Danmark fik forestillingen om en nation med forankring i et historisk-kulturelt åndsfællesskab ekstra vind i sejlene i løbet af 1800-tallet. Århundredet bød på en række nederlag, som både formindskede landets størrelse og svækkede selvopfattelsen. I et forsøg på at styrke den nationale sammenhængskraft kiggede en række forfattere, højskolefolk og museumsfolk især til den danske bondestand og de kulturelle udtryk, der manifesterede sig i dens sprog, sangtraditioner og madvaner. Interessen for vores madkultur kom både til udtryk i den offentlige debat, men også i udviklingen af en egentlig national kogebogslitteratur, der nu i stadig større udstrækning promoverede danske retter.
Frikadellekrigene
Debatten om dansk madkultur har gennem tiden udgjort en kampzone for en række kulturelle konflikter. Svinekød har flere gange været et afsæt for større diskussioner om, hvad det egentlig vil sige at være dansk. Første slag i det, som pressen drillende døbte ’frikadellekrigen’, stod i sommeren 2013, da Ekstra Bladet offentliggjorde resultatet af en rundspørge, der viste, at flere institutioner afholdt sig fra at servere retter med svinekød. Avisens undersøgelser satte dagsordenen for en heftig debat, der fulgte hen over sommermånederne.
Frikadellekrigens næste store sværdslag faldt tre år efter, da Randers byråd stemte for et forslag om at gøre serveringer med svinekød til et krav i kommunens institutioner. Det vakte vild debat. Kritikerne fandt, at obligatorisk svinekød ville være ekskluderende, fordi institutionens børn ikke ville kunne spise samme mad. Fortalerne mente, at fravalg af svinekød var et urimeligt religiøst hensyn i de danske institutioner. Debatten om svinekødet i daginstitutionerne illustrerer, at den håndgribelige mad kan fungere som en stedfortræderkrig, hvorunder komplekse konflikter kan konkretiseres og udspilles. For nogle handlede frikadellekrigen om at garantere sekulariseringen af det offentlige rum; for andre handlede kampen om at problematisere konsekvenserne af globaliseringen og tilstrømning af flygtninge.
Til trods for at stegt flæsk med persillesovs blev valgt som Danmarks nationalret, viste en undersøgelse fra Madkulturen – en organisation under Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri – i 2015, at det oftest var rugbrødsmadder, der blev spist ved de danske middagsborde. Foto: Colourbox
Valget af stegt flæsk med persillesovs som nationalret i 2014 gik heller ikke stille for sig. Modtagelsen af vinderretten illustrerer nogle af de mange samfundsmæssige og individuelle værdier, som maden i begyndelsen af det 21. århundrede skulle rumme. Camilla Plum – TV-kok og kogekone – påpegede, at man med valget havde sikret sig, ”at vores indvandrere ikke kommer til at føle sig sådan rigtigt danske”. Dermed henviste hun til, at man med denne ret ikke inviterede de 10 % af befolkningen, der af kulturelle eller religiøse bevæggrunde fravælger svinekød, med til bords. Andre mente, at stegt flæsk med persillesovs hverken var et særligt dansk eller ambitiøst valg.
En mangeårig madanmelder harcelerede i Berlingske Tidende: ”At stege en skive flæsk er (…) noget, man gør i rigtig mange lande, og den opbagte, hvide persillesauce er hverken særlig dansk eller gastronomisk interessant”. Landets øvrige madskribenter var overvejende enige: Stegt flæsk med persillesovs var et kedeligt valg, der ikke lagde op til kulinarisk og æstetisk nytænkning. Atter andre fokuserede på det ufornuftige i, at man hyldede en ret, der var skadelig både for kroppen og klimaet. Valget var faldet på en alt for fed anretning med grønt af begrænset næringsværdi, og en ret, der havde kød som omdrejningspunkt, var ikke et bæredygtigt valg.
Dette materiale er udgivet i forbindelse med Aarhus Universitetsforlags bogserie '100 danmarkshistorier', der er Danmarks historie fortalt af 100 forskere i 100 bøger. På danmarkshistorien.dk udkommer løbende artikler, film og kilder i forbindelse med bøgerne. Projektet er støttet af A.P. Møller og Hustru Chastine Mc-Kinney Møllers Fond til almene Formaal.
