Forsideillustrationen fra Husmodernes blad's specialkogebog Silde-bogen. Fra: Det Kgl. Bibliotek

Retter af ferske Sild

Sild faas, som enhver ved, ikke levende; men naar de er friske, maa de være stive og røde i Gællerne; dersom Fisken er Slap og Øjnene er røde, da er det et daarligt Tegn. Naar Fisken er kogt eller stegt, maa Kødet være hvidt og fast, ikke brunligt eller rødligt og blødt, thi da er den fordærvet.

1. Sildepandekage. Smaa Sild renses, lægges i Salt en halv Time, aftørres derpaa og meles eller dyppes i Æg og Brød. Paa Panden brunes Fedt og Sildene lægges tæt i Ring paa denne, saaledes at de til sidst danner en hel Kage. Naar Fisken er brun paa den ene Side, vendes Kagen enten paa et Pandekagelaag eller ogsaa ved, at man lægger en Tallerken over den, hvorpaa den forsigtigt skydes ned paa Panden igen, hvor der paany er brunet Fedt. 2 Æg piskes med 1 Teskefuld Mel, ½ Pægl Mælk, lidt Salt og Peber, og denne Blanding hældes over Sildene, der nu maa stege meget langsomt. Hertil en brun skarp Sauce. Det er dog ikke nødvendigt at hælde Æggeblandingen over Sildene, hvis man ikke holder af det og maaske hellere vil spise kogte Kartofler og brunet Smør med Eddike til. I ethvert Tilfælde anrettes Sildene som en Kage.

(…)

32. Sild i Gelée. I en Pot god Fiskesuppe kommes lidt Eddike, hel hvid Peber, Salt, et Par Laurbærblade, og, naar den koger, 10 Blade Husblas, der først er udblødt et Kvarter i koldt Vand, samt Skallerne af 2-3 renvaskede Æg. Skallerne maa være knuste i Haanden og piskede sammen med Hviderne. Suppen piskes nu med Riset, til den koger godt, og den sættes da tilside, ikke for langt fra Varmen, for ikke at stivne, og man lader den staa et Kvarterstid for at blive klar. Derefter hældes den gennem en Sigte, i hvilken man har lagt en Serviet opvreden i hedt Vand.

Nu kan mau enten simpelthen lægge de kogte Sild i et Fad og hælde Geléen over eller ogsaa kan man lægge Retten i Form, der jo pynter adskilligt mere. I Bunden af Formen hældes først et tyndt Lag Gelée; naar det er stivnet, lægger man udskaarne Figurer af kogte Urter derover eller en Stjerne af Citronskiver eller lignende, ogsaa nogle Stilke Pernille. Naar dette er gjort, hældes atter et Lag Gelée over, og naar dette er stivnet, lægges Fisken deri. Sild maa skæres i flere Stykker, naar de skal lægges i Form paa denne Maade. Gelée maa laves Dagen før den skal bruge.

(…)

35. Sildefrikadeller. 15 ferske Sild renses, befries for Skind og Ben og hakkes fint. Derpaa røres de med 4 hele Æg, et lille revet Løg, 2 Spiseskefulde Salt, en Teskefuld Peber og en Spiseskefuld flydende Kødekstrakt. Det hele røres godt, og reven Franskbrød tilsættes, saa det bliver em fast Dejg, der formes til flade Frikadeller, som steges gulbrune i Smør. Hertil Kartofler og Sennepssauce.

(…)

44. Sildepostej. Ferske Sild skrabes fra Skind og Ben, og af Kødet tillaves en fin Fiskefars ved Blanding med kraftig Bechamelsauce og Sardelsmør, hvorpaa man rører dem med rigeligt fint hakket fines herbes af grøn Persille, Estragon, Karpers, Champignons og Charlotter. Imidlertid er en tilstrækkelig Mængde ferske Sild blevne rengjorte, saltede i et Par Timer, aftørrede og delte paa langs samt befriede for Benene, derpaa indgnedne med lidt Paprika og dryppet med Citronsaft og hvid Vin. En glat Buddingform smøre med et rigeligt Lag Sardelsmør, og den beklædes med et fingertykt Lag af Farsen; Sildene rulles sammen efter at være overstrøgne med et tyndt Lag Fars, og de stille tæt ved Siden af hverandre i den med Fars beklædte Form; Resten af Farsen danner som et Laag over dem. Formen, der ikke maa være for fuld, lukke nu med et Laag. stilles i Ovnen i kogende Vand og koges omkring 45 Minutter. Derpaa hælder man Indholdet i en i Forvejen bagt og passende Butterdeigsform, og hælder hvid Frikasesauce over den - Saucen maa være stærkt krydret med Sardelsmør og fines herbes. Det hele lukke med et Butterdeigslaag, og Postejen serveres med Resten af Saucen i Sauceskaal.

(…)

63. Sild til Frokost. En haardkogt Æggeblomme røres ud med ½ Spiseskefuld Sennep, og heri røres et finthakket Løg, 1 Teskefuld hakket Persille, 1 Teskefuld Kapers, samt hakket Agurk eller Pickles. Silden maa have ligget i Vand Natten over og maa være en fed Flommesild; Skindet tages af og Benet fjernes, naar Silden er flækket; den skæres i skraa Stykker og lægges paa Asietten, kvorpaa Saucen hældes over.

(…)

114. Sildebrød. En godt udvandet, for skind og Ben befriet Sild hakkes fint og blandes godt med en haardkogt Æggeblomme, et mellemstort revet Løg, en Spiseskefuld fin eddike, ½ spiseskefuld Spiseolie, lidt Sennep, noget stødt Peber samt en Pris Sukker. Franskbrød smøres med fint Smør, og Massen lægges saa tykt som en Knivryg over. Arrangeres paa et Fad og pyntes med Citronskiver.

(...)

121. Kryddersild.  Friske og fede Høstsild lægges straks i 3 Dele Eddike, 1 Del Vand og noget Salt. 24 Timer efter tages Sildene op, og man lader Eddiken løbe af. Sildene lægges derpaa uden Orden ned i en Otting eller et andet Kar, lagvis med en Blanding af følgende Krydderier: 1 Pund tørret, fint Salt, 1 Pund Puddersukker, 3 Kv. sort Peber, 3 Kv. Laurbærblade, 3 Kv. Salpeter, 2 Kv. Sandeltræ, 1 Kv. Ingefær, 1 Kv. spansk Humle og 1 Kv. Nelliker.

(…)

Retter af "Bücklinge".

Blandt de mange forskellige Maader at tilberede Sild er ogsaa den først at salte dem og derpaa at røge dem. Saavidt vides har man ikke i Danmark adopteret denne Skik, og de saltede og røgede Sild kommer til os fra Tyskland og kaldes ”Hamburger-Bücklinge”. De sælges overalt i København og er for mange en yndet Ret, hvorfor vi da ogsaa her skal bringe nogle Opskrifter med Hensyn til denne Silds Tilberedning.

125. Bückling aux fines herbes. Skindet trækkes af Bücklingen, den skæres op i Ryggen, og Benene samt Indvoldene tages ud. Derpaa lægger man mellem de to Halvdele et Stykke Smør samt en Skefuld fint hakket Løg og Persille ristet i Smør; Silden lægges sammen saaledes, at Halvdelene med Fyldningen ligger tæt paa hinanden, og hver Sild lægges i et Stykke hvidt Papir smurt med Smør, hvorpaa de steges paa en Rist over Gløder eller svage Gasblus. Hertil Røræg.

126. Bückling med Ris. 50 Kv. blancheret Ris koges i 1 Pot Kødsuppe, hvori 18 Kv. Smør, indtil det er en stiv Grød, hvorpaa den blandes med stødt hvid Peber, itusskaarne Løg, der er dampede i lidt Smør, og det nødvendige Salt.

Derpaa piller man 3 Bücklinge i smaa mundrette Stykker, efter at Skindet er trukket af dem og Benene taget ud; de steges nogle Minutter i sydende Smør. En Form strøs og smøres tykt med Smør, Halvdelen af Risen lægges i den derpaa spredes den stegte Bückling over det og ovenpaa denne lægger man den tilbageblevne Ris. Overfladen pensles med et pisket Æg, et tykt Lag Parmesanost strøs over og over Osten et Lag Rasp, der belægges med smaa Stykker Smør. Formen sættes derpaa ind i Ovnen, hvor den bages i en god halv Time ved jævn Varme. Spises med Peber og smeltet Smør.

127. Indbagte Bücklinge. Smukke, friske Bücklinge befries for Skind og Ben, lægges nogle Timer i sød Mælk og aftørres derefter godt. Imidlertid har man rørt en Dejg af 4 Spiseskefulde fint Mel, 4 Spiseskefulde Hvidtøl, 2 Spiseskefulde Spiseolie, den stift piskede Hvide af 2 Æg, samt en Pris Salt. I denne Dejg dypper man hver Halvdel af Bücklingerne, hvorpaa de steges lysebrune i en Pande med sydende Smør eller Plantefedt. Spises til Grøntsager.

128. Omelet med Bückling. 6 Bücklinge, som er befriet fra Skind og Ben, pilles i Stykker. Derpaa tilbereder man af 10 Kv. Smør og 8 Kv. Mel en brun Jævning, der opspædes med 1 Pægl Suppe af Kød- eller Planteekstrakt, og tilsætter en Spiseskefuld finthakket Persille og 2 smaatskaarne og i Smør svitsede Charlotteløg samt Kødet fra Fisken og det fornødne Salt. Imidlertid har man af 12 Æg og 4 Spiseskefulde Mælk bagt to Omeletter, dog kun paa den ene Side. Man kan nu enten brede Stuvningen helt over den ubagte Side af den ene Omelet, lægge den anden over med den bagte Side opad og straks servere den paa et hedt Fad, eller ogsaa kan man lægge det halve af Stuvningen paa den ene halve Del af den ubagte Side og bøje den anden Halvdel over; paa denne Maade faar man to Omeletter. I begge Tilfælde maa Retten serveres straks og saa hed som mulig. Serveres som Mellemret eller som selvstændig Frokostret.

129. Bückling med Røræg. Smukke, friske Bücklinge befries fra Skindet og pilles fra Benene i saa store Stykker som muligt. Saa hakker man noget Purløg eller et Charlotteløg fint med lidt Persille, svitser dette i Smør, tilsætter lidt brun Sauce samt en Pris Peber, lader det koge og varmer i denne Sauce Sildene, som man anretter i Midten af et halvdybt rundt Fad med Røræg i en Krans rundt om. Eller ogsaa blander man det med Røræg og anretter det da i en dyb Asiet eller et lille Ragoutfad. Til hver Bückling regner man 4 Æg.

130. Bücklingsnitter. Skindet trækkes af smukke friske Bücklinge, de deles midt igennem; Benene pilles af og de lægges fem Minutter i kogende Vand, hvorpaa de forsigtig tages op, tørres med et Klæde og ristes i fem Minutter over Ilden paa en Rist. Man har imidlertid ristet tynde Skiver Franskbrød; de maa være smalle og uden Skorpe, Smør smøres paa dem, Halvdelen af Franskbrødskiverne belægges med Bückling, den anden Halvdel lægges over, saa Silden dækkes. Serveres saa varmt som muligt.
     
     

Dette materiale er udgivet i forbindelse med Aarhus Universitetsforlags bogserie '100 danmarkshistorier', der er Danmarks historie fortalt af 100 forskere i 100 bøger. På danmarkshistorien.dk udkommer løbende artikler, film og kilder i forbindelse med bøgerne. Projektet er støttet af A.P. Møller og Hustru Chastine Mc-Kinney Møllers Fond til almene Formaal.