Artikler
Kager bagt med mel og krydderier og sødet med honning kendes helt tilbage fra middelalderen. Det var især i middelalderens europæiske klostre, at munkene spiste de hårde, krydrede kager for ikke at bryde deres faste. Senere spredte den pebrede kage sig ud i Europa, hvor den i Tyskland kom til at hedde Lebkuchen, Pfefferkuchen eller Honigkuchen og i Danmark gik under navne som brunkage, pebernød eller honningkage. I slutningen af 1700-tallet kom honningkagerne til Danmark gennem den herrnhutiske by Christiansfeld i det daværende Slesvig. Byens tradition med honningkager begyndte med bager C.E. Rasch, som startede et Pfefferküchlerei i 1783. Fra 1799 blev kagerne og byen landskendt for Anke Achtnichs honningkager fra det bageri, hun drev sammen med sin mand. Gennem tiden er Christiansfelds honningkager blandt andet blevet brugt af byens sognepræster til forlovelsesritualer, og det er fortsat et anerkendt lokalt håndværk, der stadig trækker mange turister til den danske brødremenighedsby.
En krydderkage med mange navne
Honningkagen, også kaldet sirupskage, peber- eller brunkage, er en mørkebrun kage bagt med honning, mel og krydderier. Kagen laves i mange udgaver og kan dekoreres med glasur, glansbillede og/eller chokolade. Den hjerteformede honningkage med chokoladeovertræk og glansbillede er den mest traditionelle honningkage i Danmark i dag. Honningkagen bliver solgt og spist året rundt, men kendes i Danmark og Tyskland oftest som en særlig juletradition. Navnet peberkage refererer til de mange forskellige krydderier, der bliver brugt i dejen, og som kendes i kager og bagværk fra bl.a. det antikke Grækenland. I en traditionel peberkagedej indgår der ofte kardemomme, kanel, ingefær, nelliker, allehånde og anis, dog kan krydderisammensætning, form og afbagning variere.
Lebküchner Hanns Buel holder en stor detaljeret honningkage foran den store teglovn. Illustrationen er fra 1520 fra en håndtegnet samling af gengivelser af forskellige håndværk. Samlingen kommer fra Brødremenigheden i Nürnberg i det sydlige Tyskland. På Christiansfeldegnen blev honningkager tidligere af mange kaldt ’lebkage’, hvilket er en sammensmeltning af det germanske ord ’leb’, der formentlig betyder ’brød’ eller ’meget sødt’, og det danske ord ’kage’. Fra: Stadtbibliothek Nürnberg
Honningkagens oprindelse og udvikling
Traditionen med honningkagen eller peberkagen stammer fra middelalderens klostre i bl.a. Belgien, Tyskland og Polen. Kagen, som i Danmark kendes som en peberkage, sirupskage eller honningkage, spredte sig i takt med klostrenes udbredelse i Europa. Kagen tilpassede sig de forskellige egne, den kom til, og udviklede sig forskelligt i både smag og navn. Særligt i Tyskland fik brødkagen, Lebkuchen, også kaldet Pfefferkuchen eller Honigkuchen, stor succes.
I Danmark dukkede peberkagen og pebernødden op i 1500-tallet, hvor førstnævnte blev solgt på markeder og sidstnævnte blev lavet i hjemmene. Peberkagen kom senere til at hedde bl.a. brunkage i Danmark. Begge kager er videreførelser af de traditionelle peberkager, som kan spores tilbage til middelalderen.
Fra slutningen af 1700-tallet dukkede honningkagerne op i Danmark i forbindelse med etableringen af den herrnhutiske Brødremenighedsby Christiansfeld fra 1773. Disse honningkager var oprindelig hårde og uden pynt og nærmede sig det, vi i dag kender som en brunkage. I dag ser man ofte honningkagen som en blød hjerteformet kage, fyldt med marmelade eller creme og ofte pyntet med et glansbillede. Sådan så de ikke ud i slutningen af 1700-tallet, hvor de blev produceret i Christiansfeld. Dengang bestod de af en hård og sej dej, som kunne være pyntet med mandler. Op gennem 1800-tallet begyndte man i Christiansfeld dog at sprøjte navne af sukkerglasur på kagerne. Først i nyere tid fik honningkagen det udtryk og den smag, som man forbinder med kagen i dag. Både brunkagen, pebernødden og honningkagen bruges i dag mest som julebagværk.
’Ægte Christiansfelder Honningkager’
Historien om honningkagerne fra Christiansfeld går tilbage til byens grundlæggelse i slutningen af 1700-tallet. Fra nedskrivninger vides det, at bager Christian E. Rasch (1737-1799) i forsommeren 1783 etablerede et Pfefferküchlerei i Lindegade. Rasch kunne ikke få hverken honning eller kunder nok og døde som en fattig mand i 1799. I 1785 ankom parykmager Immanuel M. Achtnich (1745-1820) til Christiansfeld fra Riga. Achtnich fik aldrig succes med sine parykker, og han skiftede erhverv fra parykmager til bager. Achtnich havde erfaring inden for bagerfaget, og med hjælp fra sin kone Anke (1764-1818), som havde lært at bage honningkager hjemmefra, begyndte han at sælge ud af dem. Achtnich overtog Raschs’ bageri i 1799, hvorefter honningkagerne blev en stor succes i både byen, i oplandet og på de omkringliggende markeder. Byens to første bagere, Rasch og Achtnich, havde med deres tyske rødder introduceret honningkagen i Danmark med deres Pfefferküchlerei i Christiansfeld.
Bagermester Achtnichs honningkageopskrift, som hans kone efter sigende havde fra sin familie, er sidenhen blevet brugt af bagere i Christiansfeld. Bageriet og opskriften gik i arv i familien Achtnich frem til Genforeningen i 1920, hvor de to tysksindede bagermestre solgte bageriet og opskriften til Brødremenigheden og flyttede til Tyskland. I dag er opskriften stadig hemmelig, og de efterfølgende forpagtere til Brødremenighedens Bageri har hemmeligholdt opskriften.
Fra 1800-tallet begyndte slægten Achtnich at sælge honningkager fra Christiansfeld på markeder rundt om i landet. Traditionen med salg af honningkagerne på de danske markeder blev sidenhen ført videre af andre bagere. Her ses bager P. Lund fra Silkeborg i sin honningkagebod med ’Christiansfeldter Honningkager’ på et marked i Herning i 1938. Foto: Fotograf ukendt, Silkeborg Arkiv
På Christiansfeldegnen brugte man honningkagerne til mange ting. De blev bl.a. brugt af byens sognepræster som et ritual til unge forlovede, hvor han delte et honninghjerte i midten som symbol på stadfæstelsen af forlovelsen. De forlovede skulle herefter dele hjertet mellem sig. Også det danske kongehus benyttede sig af honningkagerne fra Christiansfeld, både til kongelige kageborde, på residensen i Gråsten og til royale fester.
Over for Brødremenighedens Bageri lå det gamle Brødrehusets Bageri, som efter sigende skulle have eksisteret siden 1779. Bageriet leverede fra 1770’erne det daglige brød til brødrene i Brødrehuset, men det vides ikke, om bageriet også producerede honningkager. I 1930 udvidede bager Johannes Schmolke (1876-1949) bageriet betydeligt og etablerede en honningkagebutik forrest i huset. Hans slægt videreførte bageriet i tre generationer, indtil butikken og bageriet brændte i 1986. Herefter flyttede man produktionen ud i byens industrikvarter, og i dag producerer bageriet kun honningkager på industriel basis.
Postkort fra Christiansfeld af Brødremenighedens Bageri ”Det gamle Honningkagebageri”, som det så ud i 1990’erne. Fra 1969-1994 bagte forpagter Aage og Aase Schmidt honningkager efter bager Achtnichs opskrifter. De betalte 20.000 kr. i depositum for Achtnichs honningkageopskrift. Foto: Brosbøl Foto/Adolf Niemann eller Kaj Bøhme, Christiansfeld Arkiv
I 2011 overtog virksomheden Xocolatl lokalerne, hvor Brødremenighedens Bageri havde ligget, og den fremstiller i dag, ligesom bageriet Tyrstrup Brød, byens honningkager. I dag findes der flere bud på den rigtige honningkageopskrift, både i Christiansfeld og på landsplan, og de to bagere i byen har da også hver sit bud på en ’ægte Christiansfelder honningkage’.