Faste

Et vigtigt element i middelalderens madkultur var de mange fastedage. Middelalderens katolske kirke dikterede almindelig faste hver onsdag og fredag, foruden en strengere faste i de 40 dage før påske og i kortere perioder op til andre højtider. Alt i alt gav det omkring 180 fastedage om året, hvilket vil sige, at der var særlige regler for maden for over halvdelen af årets dage. Fasten op til påske krævede afståelse fra alle animalske fødevarer, mens smør, ost og æg var tilladt på de ugentlige fastedage. Fastemad betød dermed først og fremmest afståelse fra kød, og i stedet spiste man fisk.

Råvarer

Basiskosten for størstedelen af befolkningen bestod af brød og grød, fremstillet først og fremmest af rug og byg, og hertil kom havre, hvede, boghvede og hirse. Det daglige brød var bagt på rug, mens den brede befolkning kun har spist hvedebrød til fester. Byggen blev brugt til ølbrygning og til grød. Korn kunne opbevares og anvendes hele året, men ellers har maden været meget afhængig af sæsonen.

Kvæg og svin blev normalt slagtet i november og december, hvorefter det meste af kødet blev konserveret ved saltning. Fjerkræ som høns og gæs kunne derimod give fersk kød hele året. Køer og får gav mælk om sommeren, men ikke om vinteren, hvor foderet var for dårligt. Mælken blev ikke drukket, men konserveret som smør og ost. Kød kunne også skaffes fra vildtlevende dyr, men jagt på vildt blev i stigende grad forbeholdt konge og adel.

Med de mange fastedage spillede fisk en vigtig rolle, og de blev spist både friske, saltede og tørrede. Grøntsager omtales næsten ikke i de skriftlige kilder, men må også have fyldt en del i kosten, og selv i byerne havde mange mennesker en kålgård, hvor der blev dyrket bl.a. grønkål, ærter, bønner, løg, rødbeder og krydderurter.

Kalkmaleri fra Tuse kirke. I middelalderen var vandkvaliteten ofte dårlig, hvorfor man istedet drak hverdagsøl med lav alkoholprocent. Ølbrygning blev især bedrevet af kvinder og i byerne solgte såkaldte "ølkoner" øl fra mindre beværtninger, hvilket formenligt er baggrunden for dette kalkmaleri. Foto: Nationalmuseet

Krydderier

Det kød, der blev saltet ned, måtte udvandes i flere hold vand, inden det skulle spises, og bl.a. derfor krydrede man det kraftigt ved tilberedningen. En af myterne om middelalderens mad er, at den stærke krydring skulle overdøve smagen af fordærvede råvarer, men det kan ikke have meget på sig. Prisen på krydderier var høj, og det må have været billigere at skaffe sig ordentligt kød i stedet.

Kongelige regnskaber viser, at mellemøstlige og indiske krydderier som safran, kanel, peber, ingefær, muskat og spidskommen blev indkøbt i store mængder. Det har formentlig kun været overklassen, der har haft råd til de eksotiske krydderier til hverdag, mens de mindrebemidlede så vidt muligt har efterlignet den fine mad til fester og højtider. Et eksempel på middelalderens smag for krydderier er overleveret i nutidens julemad, hvor sammensætninger af kanel, ingefær, kardemomme og nelliker går tilbage til middelalderens fine mad.

Krydderurter som persille, merian og timian samt hvidløg, peberrod og sennep går også igen i opskrifterne og må have været tilgængelige for alle, da de kan dyrkes i Danmark. Til krydderierne må også henregnes sukker, som kunne købes i form af rørsukker, importeret fra Mellemøsten og derfor meget bekosteligt. Til at søde retterne brugtes i stedet honning eller rosiner.

Drikkevarer

En anden ’myte’ om middelalderens mad er, at alle drak øl hele tiden – og det er måske ikke helt forkert. Til gengæld var det meste øl meget tyndt med ganske lav alkoholprocent. Vandkvaliteten kunne især i byerne være meget dårlig, og det er formentlig en af forklaringerne på, at man foretrak at drikke øl. Under bryggeprocessen blev vandet kogt, og selv om man ikke kendte til bakterier, har man nok erfaret, at øl gav færre problemer med sygdom end postevand. Øl blev brygget i de fleste større husholdninger til eget forbrug til både voksne og børn. Til fester bryggede man stærkere øl, og havde man råd, kunne man købe importeret tysk øl, som gik for at være stærkt og af god kvalitet. Også vin blev importeret, og her foretrak man sød vin, eventuelt sødet med honning og krydderier.