Udvalget af alkoholiske drikke: øl, mjød, vin og brændevin

I begyndelsen af middelalderen drak man i Danmark hjemmebrygget øl og mjød, mens man i samfundets øvre sociale lag også havde mulighed for at drikke importeret vin. Disse typer af alkoholiske drikke havde man kendt langt tilbage i oldtiden, og arkæologiske fund fra både middelalderen og forudgående perioder vidner om, at både høj som lav drak øl og i mindre grad mjød, mens vin generelt synes at have været forbeholdt eliten.  

Egtvedpigen fik for ca. 3000 år siden denne spand af birkebark med sig i graven. Da den blev fundet i 1921, rummede spanden en brunlig substans, der viste sig at være rester af en gæret drik, vel en slags øl eller mjød. Fundet afspejler en forholdsvis avanceret alkoholkultur i oldtiden. Foto: Nationalmuseet

Fra 1100-tallet oplevede det danske samfund på flere måder en generel europæisering, som fik betydning for alkoholkulturen i Danmark. Samfundet blev yderligere integreret i de europæiske handelsnetværk, og derfor steg importen af vin og øl markant. Man begyndte i hidtil uset grad at importere øl fra nordtyske handelsbyer som Lübeck, da dette øl var af bedre kvalitet og kraftigere end det danske. I løbet af middelalderen fik man adgang til et stadig større sortiment af forskellige tyske øltyper som 'emst' og 'mumme', der i høj grad kom til at fungere som statussymboler sammen med vin.

Vinimporten steg formentlig også markant fra 1100-tallet. Godt nok synes den danske elite modsat mange andre af tidens europæiske eliter at have foretrukket øl frem for vin, men især via kirkens konsolidering i samfundet fik vin også en større udbredelse. Vin måtte blandt andet importeres for at få nadvervin til rådighed i landets mange kirker. Det var dog først i løbet af senmiddelalderen, at en større del af befolkningen fik almindelig adgang til vin.

I takt med at der opstod nye handelsruter, stødte i løbet af 1400- og 1500-tallet nye, kraftigere vine fra især Spanien og Italien til de gammelkendte franske og tyske. Rhinskvin fra Tyskland forblev dog til langt op i 1600-tallet den mest udbredte type vin i Danmark. Især i byerne vandt vinen indpas. Her blev det flere steder almindeligt, at man bekræftede enhver afsluttet handel ved at drikke et 'lidkøb', dvs. et bæger vin. Men samtidig fastholdt man også den gamle tradition med at cementere en handel – eller andre aftaler – med et krus øl.  

Omkring år 1400 nåede destillationskunsten til Danmark. I starten synes man især at have destilleret for at anvende spiritus som medicin, hvilket man f.eks. gjorde i Europa, da pesten ramte kontinentet i anden halvdel af 1300-tallet. Men snart begyndte man også at fremstille brændevin for at bruge den som supplement til almindelig vin. I modsætning til vinen fik brændevinen især stor udbredelse blandt bondestanden i Danmark.

I løbet af middelalderen og ind i renæssancen i 1500-tallet fik danskerne således adgang til et ganske varieret udvalg af alkoholiske drikke. Havde man råd, kunne man købe vin eller øl af høj kvalitet fra fremmede egne, og ellers havde langt de fleste råd til at købe dansk brygget øl, hvis de ikke nøjedes med at indkøbe humle og brygge selv.

Produktion: hjemmebryg, ølboder og bryggerier

Ved middelalderens begyndelse bryggede man som nævnt øl og mjød i Danmark, men kun yderst sjældent i et sådant omfang, at det var med salg for øje. Arkæologiske fund vidner om, at man i vikingetiden og i den tidlige middelalder også bryggede i større omfang, men en egentlig kommerciel brygning var der næppe tale om.   

Kalkmaleri fra Tuse kirke. Kvinder indtog centrale roller i middelalderens alkoholkultur. De bryggede ofte det daglige 'hverdagsøl', og i byerne solgte såkaldte 'ølkoner' øl fra mindre beværtninger eller boder. Det er på den baggrund, vi her ser en kvinde tappe øl fra en tønde. De to djævle repræsenterer sikkert de farer, som de alkoholiske drikke ifølge kirken medførte. Fra: Nationalmuseet

I 1200-tallet havde bryggerne etableret sig i de danske byer. Da var den kommercielle ølproduktion forbeholdt købmænd, der havde eneret på at sælge øl til husholdninger og beværtninger. Det var dog tilladt alle andre at brygge mindre mængder, enten til eget forbrug eller til gæster i egen ølbod. Fra 1200-tallet søgte kongemagten at fremme en storstilet dansk ølproduktion for at begrænse importen af tysk øl og humle, uden at dette dog førte til succes. I stedet beskattede man importeret øl hårdere end den danske.

En anden væsentlig del af den hjemlige produktion af øl stod gejstligheden for. Ved domkapitler og i klostre blev der brygget øl i stor stil. Meget af øllet gik til de gejstlige institutioners eget forbrug, da munke, nonner, præster osv. som alle andre dagligt drak anseelige mængder hverdagsøl. Men især ved klostrene bryggedes også øl af en højere kvalitet, som munke og nonner drak ved særlige lejligheder, eller som de solgte eller udskænkede som almisser. Klostrene indgik i internationale netværk, der var med til at udbrede brugen af humle i stedet for porse som konserveringsmiddel.

Langsomt blev den kommercielle ølbrygning et professionaliseret og specialiseret fag, og bryggerne etablerede sig som særskilt erhvervsgruppe. Fra omkring midten af 1400-tallet forsøgte kongemagten sig med en indenlandsk storproduktion af øl i det nyoprettede Kongens Bryghus. Den danske ølproduktion blev dog først for alvor konkurrencedygtig med den tyske i løbet af renæssancen, hvor den også fik mere faste rammer. Således etablerede Christian 4. (født 1577, regent 1588-1648) i 1618 et nyt kongeligt bryghus, der blev storleverandør til hoffet og flåden.

Til hverdag og fest

Hverdagsøl blev ofte brygget i hjemmet og indtaget ved praktisk talt alle måltider. Men dette øl var ikke et rusmiddel. Det ret nærende øl var en del af den grundlæggende kost, og selv om dets alkoholprocent varierede fra bryg til bryg, har den aldrig været særlig høj. I forbindelse med brygningen blev vandet kogt, hvorved man fik fjernet bakterier fra vandet.  Både børn og voksne indtog dagligt store mængder hverdagsøl. Det var ikke ualmindeligt, at man drak tre til fire liter øl om dagen. Øllet indgik i den daglige kost, da maden generelt var meget salt og der ikke fandtes mange alternative drikkevarer. Rent vand var mange steder svært at skaffe.

Ved festlige lejligheder drak høj som lav i store mængder. Ved barnefødsler drak man barselsøl for at fejre det nye slægtsmedlems ankomst. Når man kom i lære, drak man læreøl; blev man trolovet, drak man fæstensøl; og til brylluppet hørte brudeøllet. Blev man mester, måtte man inden fjorten dage gøre sit mesterøl, og blev man optaget i lavet, fulgte indgangsøllet med lavsbrødrene. Ved begravelser blev den afdøde mindet med gravøl, hvor slægten og vennerne hædrede mindet om den afdøde og vedgik arv og gæld efter ham. Ud over de personlige mærkedage bød de religiøse højtider og høsten også på udskænkning af godt øl.

I middelalderen var drikkehorn som dette meget populære. Konger, adelige og gejstlige drak fællesskål af kostbare drikkehorn, og det samme gjorde gilde- og lavsmedlemmer. Dette 1400-tals drikkehorn blev anvendt i skomagerlavet i Køge. Foto: Nationalmuseet   

I middelalderen opstod gilderne, der skød frem i primært byerne, hvor de fungerede som foreninger og broderskaber for ligeværdige mænd, der via gildet varetog hinandens interesser. I gilderne spillede 'gildedrikken' en vigtig rolle. Senere i middelalderen kom håndværkerlavene til, og også her drak man i fællesskab af drikkehorn. Man drak blandt andet, når nye medlemmer blev optaget i gildet eller lavet, når man afgjorde tvister og handler, og når man skålede for gildets/lavets værnehelgen. Ved særlige lejligheder anvendtes her særligt store og udsmykkede bægre.    

Synet på druk og drukkenskab

I løbet af middelalderen trådte kirken som den første institution frem med de første forsøg på at regulere indtagelsen af alkoholiske drikke. På baggrund af Bibelens opfordringer til mådehold forsøgte kirkeledere at regulere menighedens forbrug af alkoholiske drikke. Også kongemagten forsøgte senere at begrænse befolkningens drikkeri. Det skete i begyndelsen især af handelspolitiske årsager, hvor man stræbte efter at forbyde eller indskrænke import af udenlandske alkoholiske drikkevarer for på den måde at styrke de danske byers økonomi.

Ved hoffet begyndte de europæiske høviske idealer at vinde indpas i løbet af 1100-tallet. Idealet for den gode fyrste var gavmildhed over for sine tilhængere og vasaller, og her blev uddeling af bordets glæder et vigtigt ritual for at demonstrere status, magt og rigdom. Deltagelse i måltidet blev anset som tegn på, at man gav tilsagn om fortsat troskab og venskab. Fyrsten selv skulle holde sig fra frås og umådeholdent drikkeri for derved at fremstå som en from og vis mand, der var i stand til at tæmme sine lyster og bevare værdighed og overblik. Men i hvert fald i en dansk/nordisk sammenhæng var det fortsat vigtigt for kongen at drikke sammen med sine mænd, for på den måde viste han dem tillid og respekt, bekræftede deres anseelse og cementerede sit venskab med dem.

I senmiddelalderen og renæssancen kom der stigende fokus på statsmagtens opdragende funktion. Staten søgte i stigende grad at sætte grænser for impulsive handlinger og slog hårdt ned på forbrydelser begået i fuldskab. Opfordringer og påbud om mådehold var mest rettet mod bønderne og borgerne. Andre regler gjaldt for især adelen. Her var det i 1500-tallet den almindelige holdning, at der ikke var noget forkert i en god rus. Tidens adelsideal krævede, at man var i stand til at drikke betydelige mængder med sine standsfæller. Kongehusets medlemmer deltog i drikkeriet, og både Frederik 2. (født 1534, regent 1559-1588) og Christian 4. var i deres samtid kendt for deres evne til at drikke.

I middelalderen og renæssancen havde man således på flere måder et ambivalent forhold til indtagelse af alkoholiske drikke.  Selv om danskerne drak øl og andre alkoholiske drikke i store mængder, er der imidlertid intet, som tyder på, at samfundet i sin helhed var ved at gå til i druk.