Kilder
Kildeintroduktion:
Igennem det sønderjyske bagværk og køkken er der gennem tiden indvandret mange nye traditioner til det danske køkken. Middelalderens peberkager og honningkager, på tysk kaldet Lebkuchen eller Honigkuchen, er et eksempel på en kagetradition, der kom sydfra. I Christiansfeld i hertugdømmet Slesvig introducerede to herrnhutiske bagere honningkagen for byen og oplandet i 1783. De gjorde senere kagen populær i hele landet. Den originale og anerkendte honningkageopskrift fra bager Achtnich fra slutningen af 1700-tallet er i dag stadig hemmelig, og derfor er der ingen der med sikkerhed kender den tidligste Christiansfelder-opskrift på honningkager. Dog giver Erik Westergaard i bogen Danske Egnsretter (1974) et bud på tre traditionelle honningkageopskrifter, hvoraf de to første er gamle opskrifter og den tredje er en spareopskrift.
Opskrifterne lægger sig tæt op ad de traditionelle ældre honningkageopskrifter, hvor kagen var mere hård og sej, end hvad vi forbinder med honningkager i dag. De to første opskrifter er betydeligt ældre end dem, der i dag bruges af bagerne i Christiansfeld, hvilket kan ses på de store mængder af ægte honning, mandler og dyre krydderier. På grund af ingredienserne er der en sandsynlighed for, at opskrifterne er varianter af gamle Achtnich-opskrifter, som med tiden er sluppet ud af bageriet og videreudviklet. Honningkager bagt efter de tre opskrifter bliver forholdsvis hårde, og derfor kan opskrifterne minde mere om en dansk brunkageopskrift.
3 honningkageopskrifter
Nr.1:
65 gr mandler, det gule af skallen fra ½ citron, 15 gr sukat og 50 gr pomeransskal hakkes. 250 gr honning og 150 gr mørk farin smeltes i en gryde, uden at komme i kog. Heri røres 350 gr hvedemel, ¼ dl kirsch, 2 tsk potaske udrørt i lidt vand, ½ tsk kanel, ½ tsk muskatblomme, ¼ tsk stødt nellike, ¼ tsk kardemomme, samt de fire slags hakkede ingredienser. Dejen æltes godt, stilles et køligt sted et par døgn eller længere, bredes ud i en smurt bradepande i ca. 2cm’s tykkelse og bages 1 time ved 130°. den må ikke blive for mørk; selv let brændte steder på kager med honning smager bittert.
Nr.2:
Laves på samme måde af 60 gr mandler, 90 gr sukat, 250 gr honning, 150 gr farin, 400 gr mel, 1 ½ tsk potaske, ½ tsk kanel, ¼ tsk stødt nellike, ½ tsk allehånde, ¼ tsk kardemomme.
Nr.3:
25 gr nødder, 25 gr sukat, 25 gr figner og 25 gr bitter chokolade hakkes. 250 gr honning, 125 gr lys farin og 60 gr smør smeltes. Heri røres 2 æg, ½ tsk hjortetaksalt, ½ kaffeske nellike, ½ kaffeske ingefær, 2 tsk kanel og 250 gr hvedemel. Dejen æltes og bages som de foregående, men dejen må ikke stå mere end et døgn.
Postkort fra Christiansfeld af Brødremenighedens Bageri ”Det gamle Honningkagebageri”, som det så ud i 1990’erne. Fra 1969-1994 bagte forpagter Aage og Aase Schmidt honningkager efter bager Achtnichs opskrifter. De betalte 20.000 kr. i depositum for Achtnichs honningkageopskrift. Foto: Brosbøl Foto/Adolf Niemann eller Kaj Bøhme, Christiansfeld Arkiv