Dansk Husmoderleksikon: opslag om kaffe, 1951

Kilder

Kildeintroduktion:

Den første udgave af Dansk Husmoderleksikon udkom første gang i 1948 og var en samlet fremstilling af vigtige områder inden for husholdningsområdet. Leksikonet blev udgivet af Statens Husholdningsråd med dets formand Karen Braae (1882-1962) som hovedredaktør.

I denne udgave fra 1951 beskriver de forskellige opslag om kaffe, hvordan man rister og maler kaffebønnerne, og de metoder, der på daværende tidspunkt blev brugt til kaffebrygning. I opslagene ses også, hvor stor betydning kaffeerstatning havde, da kaffe pga. 2. verdenskrig var rationeret fra 1939 til 1952. Kaffe var desuden også så dyrt, at mange blandede den op med den billigere kaffeerstatning.

Kaffe, Frø (Bønner) af Kaffetræets Stenfrugter. Efter Plukningen fjernes det yderste kødede og inderste pergamentagtige Lag, hvorefter Frøene tørres. Før Brugen bliver de lagrede, tørrede Bønner ristede (brændte) ved ca. 400 C. Ristningen foregaar i roterende Tromler med indre Fletværk, saa Kaffen ikke direkte berører de ophedede Vægge, hvorfor det her, i Modsætning til Kaffebrænding (s.d.) i Hjemmet (paa Pande eller i Ristegryde) vil være muligt at anvende en saa høj Temperatur. Først herved udvikles Kaffens Smags- og Aromastoffer, og det stimulerende Stof, Alkaloïdet Koffeïn (1-2 %) frigøres. K.s fineste Aromastof og vigtigste Smagsstof er Kaffeol (ca. 1 %) de øvrige er Brankningsprodukter fra Ristningen, med Karamel som et at de vigtigste. Ca. 30 % af K.s Stoffer er vandopløselige. K. indeholder ikke kaloriegivende Næringsstoffer, Vitaminer eller Mineralstoffer; derimod indeholder en Kop middelstærk Kaffe 5-10 cg[1] Koffeïn. Ca. 60 % af Verdens Kaffehøst produceres i Brasilien. Kaffetræet dyrkes dog ogsaa i Hollandsk Indien, Vestindien, Mellemamerika og Mellemafrika. I Danmark er Kaffeforbruget normalt meget stort, før 1939 ca. 7 kg raa Kaffebønner aarligt pro persona (ca. 140 l, [dvs.] 1000-1200 Kopper K.).  Brændte Kaffebønner formales inden Anvendelse.
E.S-y. [Eli Strunge, husholdningskonsulent]

Tilberedning. I Danmark anvendes meget fintmalede Bønner, som oftest tilsat større el. mindre Mængder Kaffetilsætning eller Surrogat (fra 25-50 %); groftmalede Bønner bør altid have et Opkog. Der beregnes 50-70 g Bønner (eller Blanding) pr. 1 kogende Vand. Kaffen kan tilberedes a) i Gryde (navnlig til et større Antal Personer). Bringes langsomt til Kogepunktet og henstilles paa lunt Sted, til Grumset synker; sies gennem Pose og varmes (men maa ikke koge) før Serveringen; b) i Kaffekande (s.d.). Bønnerne opmaales straks i den skoldede Kaffepose og kogende Vand hældes over; holdes varm over sagte Ild, tragtes gentagne Gange; maa ikke koge og maa ikke henstaa ved Varme i længere Tid, hvilket giver bitter Smag; c) i Kaffemaskine (s.d.); d) med Filter, der forefindes i forskellige Systemer, hvis Egnethed dog mere eller mindre staar i Relation til Finhedsgraden af Bønnernes Formaling, og hvis Størrelse maa være nøjagtigt afpasset efter den anvendte Portion;

Kaffetilberedning på kolbe
Kaffetilberedning paa Kolbe.

e) endelig kan Kaffe fremstilles paa Kolbe (Se Illustr.) I Kolben fyldes varmt Vand, der af det Overtryk, som dannes under Opvarmning med Spritflammen, presses op gennem et Glasrør til Tragten, hvori den malede Kaffe er anbragt over et Stoffilter. Naar Vandet er kogt op i Tragten, tages Spritflammen bort, hvorefter Vandet igen med stor Kraft suges gennem Kaffen ned i Kolben. Sædvanligvis gentages Opkogningen et Par Gange for at udnytte Kaffebønnerne bedst muligt. Stoffilteret, der er spændt ud over en lille Rist, maa af og til fjernes og gennemvaskes i rent Vand. Kaffe bør være frisk tillavet; den mister meget hurtigt sin Aroma ved Henstand eller ved Opvarmning gennem længere Tid.
K.B. [Karen Braae, redaktør]

Kaffe anvendes i forskellige Retter:
Kaffecréme, se Créme II
Kaffefromage, se Fromager.
Kaffe-is, se Isanretninger I.

(…)

Kaffebrænding. I Hjemmet kan raa Bønner ristes ved Opvarmning paa Pande (til ca. 200? C.) under jævnlig Omrøring el. i Ristegryde (lukket Raajernsgryde forsynet med en Røremekanisme med Haandsving) til Bønnerne er blanke og mørkt gyldenbrune, men ikke sorte. Ved Brændingen dannes Karamel af Sukkerstof og bl.a. det aromatiske Stof Kaffeol, en æterisk Olie, der giver Kaffen sin Duft og Smag. Se des. Kaffe.
C.H. [Cathrine Holmsgaard Johnsen, frue]

(…)

Kaffekande til fremstilling af Kaffe bestaar foruden af Kande med Laag af en Kaffepose fremstillet af Javastof, Ostelærred el. andet aabentvævet Stof, syet el. bundet paa Ring el. Tragt. Ny Kaffepose bør udkoges med Kaffegrums, skylles og skoldes inden Brug. Efter Brugen bør Posen tømmes, skylles og tørres og, inden den atter benyttes, skoldes. Har Posen ikke været i Brug gennem længere Tid, maa den atter behandles som ny. Kaffekander fremstilles fortrinsvis af emailleret Jernplade, af (evt. overfladebehandlet) Aluminium eller af rustfrit Staal. Laaget kan enten være løst eller fastgjort med Hængsel, det første maa foretrækkes til Kaffepose med Tragt. Ved Servering kan Kaffen omhældes paa særlig Serveringskande (se Service).
A.L. [Agnete Lundstedt, husholdningskonsulent]

Kaffemaskine, som anvendes ved Fremstilling af Kaffe til et større Antal Personer, oftest til Restaurationsbrug, bestaar af en dobbelt Beholder, den yderste beregnet til Vand, den inderste til Kaffe. Begge Beholdere har forneden Afløbshane. Kaffeposen af Javastof er ved en Ring ophængt i inderste Beholder. Maskinen er lukket med et Laag. Paafyldning af Vand og Kaffebønner sker fra oven. Maskinen, som stilles direkte over Ilden, fremstilles af fortinnet Kobber, Messing, der er fortinnet indvendig, el. af fortinnet Jernplade, af Aluminium eller af rustfrit Staal eller emalieret Jernplade.
A.L.

(…)

Kaffetilsætning bestaar af forskellige vegetabilske Produkter, der ristes og formales paa lignende Maade som Kaffe. K. anvendes som Tilsætning til ristede og malede Kaffebønner, for at give Kaffen en "fyldigere" Smag og for at "strække" Kaffen og derved billiggøre den. Den kraftigere Farve og den noget ændrede Smag, som Kaffen faar ved Anvendelse af "Tilsætning", er i Aarenes Løb blevet Egenskaber, som Forbrugerne har vænnet sig til.
K. fremstilles af Planteprodukter, der indeholder Sukker og Stivelse (Korn, Cikorierødder, Ærter, Lucerne, Roesnitter o.m.a.). Ved Ristningen omdannes Sukker og Stivelse til Karamel, som betinger Farveevnen, og som sammen med Cikorie giver den let sødelige, svagt bitre Smag, der er karakteristisk for Produktet. Medens man tidligere ofte anvendte K., der udelukkende bestod af Cikorie, er nu kun ca. 5 % af Forbruget ren Cikorie, medens de fleste K. bestaar af ca. 40 % Cikorie, ca. 50 % Korn (Rug, Byg) og ca. 10 % Roesnitter. Udtrykkene "Kornkaffe" og "Maltkaffe" benyttes for K., der væsentligst er fremstillet af ristet Byg eller Malt (spiret Byg). Kaffeerstatninger (Kaffesurogater) bestaar af de sammen Bestanddele som K. men indeholder i Alm. mindre af de søde Cikorierødder og fortrinsvis Kornprodukter og lign.; samtidig med at Ristningen gennemføres noget anderledes. Efter at man har lært Kaffens væsentligste Aromastof at kende og faaet simple kemiske Metoder til dets Fremstilling, er det blevet almindeligt at blande K. med Aromastof, saa Kaffedrikken, som under Krigen 1939-45 fremstilledes af ren Kaffeerstatning, ikke alene i Farve men ogsaa i Duft, kunde illudere som Kaffe, naturligvis uden at Produktet derved fik Kaffens stimulerende Virkning. Af Bekvemmelighedshensyn blev Kaffearomaen, der er en Væske, opblandet med en ringe Mængde Kaffeerstatning el. lign., saa den kunde forhandles som et Pulver, til at blande i Kaffeerstatningen før Brugen.
S.Aa.S. [Svend Aage Schou, professor]


Ordforklaring m.m

[1] Cg: centigram (1/100 gram).

Om kilden

Dateret
1951
Oprindelse
Dansk Husmoderleksikon, 1. bind A-K, Standard Forlaget 1951
Kildetype
Leksikonartikel
Medietype
Tekst
Sidst redigeret
18. januar 2016
Sprog
Dansk
Udgiver
danmarkshistorien.dk

Om kilden

Dateret
1951
Oprindelse
Dansk Husmoderleksikon, 1. bind A-K, Standard Forlaget 1951
Kildetype
Leksikonartikel
Medietype
Tekst
Sidst redigeret
18. januar 2016
Sprog
Dansk
Udgiver
danmarkshistorien.dk